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第39章 新酒成（第2页）

荞麦含黄酮类物质可在一定程度上抑制杂菌。

野稗富含纤维素，用于构建发酵基质结构。

用多种杂粮，还能使酿出的酒风味更丰富。

“玉芳，你带着五名未出阁的少女，负责踩曲。”

酒曲夏淮安已经选好了。

他此前买了多种酒曲，经过几次测试发酵，选择了发酵速度最快的一种，七天便可以完成发酵。

至于用未经人事的少女踩曲，也是一种传统。

夏淮安感觉没有太大的实际意义，和用手搅拌，用机器搅拌没有什么区别。

但是，就连龙国名气最大的白酒厂，都沿用着少女踩曲的传统，那就姑且保留这个项目。

众人按照夏淮安的分配安排，忙了整整一天，才将三千斤酒粮准备好。

夏淮安取出自制温度计，测试酒粮的温度显示在三十二度左右。

“可以拌酒曲了！”

夏淮安喊道。

众人将酒粮装入酒窖大坑，每装一层，洒上一些酒曲，然后搅拌。

如此不停的操作，又花了两个小时，才将三千斤酒粮都装入了三个酒窖大坑中。

夏淮安命人插入几根竹管，为酒窖底部的酒粮通气。

拌好酒曲后，再测试酒窖温度，大约三十度。

夏淮安命人取来少许凉开水，将温度调整到二十九度。

接下来就是要维持二十八至二十九度，每隔一段时间，就要搅动一下。

温度低于二十八度，就在酒窖旁的土坑里烧上一把火。

火势要小，让温度尽量保持平稳。

这一步是为了让酒粮中的淀粉糖化，要持续整整三天三夜。

这三天三夜，他和查家众人轮番值守此处，避免出现差池。

三日之后，就是开始发酵生成酒精的关键时刻。

夏淮安命人用猪膀胱做的薄膜，将酒窖大坑封口。

这个过程持续七天，每一天，温度都上升一度，从二十八度，上升到三十五度。

这一步同样也需要日夜轮守，土坑中一直烧着小火，维持温度缓缓上升。

七天之后，大部分的糖分都被酵母发酵成酒精。

原本这时候就可以开窖蒸酿。

不过为了增加香气和风味，夏淮安命人加大火力，让温度升到38-40度。

酒窖也变的无比闷热。

这一步是后熟增香的关键。

酯酶催化合成乙酸乙酯、美拉德反应生成吡嗪类物质、萜烯类化合物增加花果香，这些都是酒香和风味调节的关键组分。

虽然高度酒主要成分都是乙醇，但是正是这细微的组分的不同，使得高度酒的品质千差万别。

夏淮安不仅要酿造高度酒，还要酿造出一款有鲜明特色、他人无法仿制的浓香型高品质高度酒。

酒窖在高温下又持续了三日。

期间酒窖还是密封着，只是每天会打开几分钟搅拌通气，同时也能让夏淮安等闻到酒香气。

果然，三日之后，酒窖散发的香气，越来越浓烈！

其实这时候酒精度数并不高，但酒香却比竹青酒更甚！

连续十三日的酿造后，美酒终于可以出窖。