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第9章 油面和水油面（第2页）

先是在盆里把油和面搅拌到一起，接着倒在案板上，用之前林国峰的手法，右手向前推擦面，接着再用左手刮板把面刮回来。

拢成团后，再用手掌推擦出去，接着再用刮板给拢成团。

如此几次，慢慢让冯正找到感觉，倒是很快把面和油都给推擦到一起去，最后用刮板刮到一起后，团成一个光滑面团。

实际上就和和面一样，做到面光、手光、案板光。

冯正倒也算是很快掌握，并且和油面确实也不算多难。

接下来，林国峰又教冯正和水油面。

“一般酥皮，就是用水油面包油面，也就是所谓的包酥，通常油面还要比水油面稍微多那么一点，所以在和水油面的时候，面粉要少一点，水大概是面粉三分之一，油不用多，大概是水的四分之一。”

冯健栋在一旁说：“开始掌握不好用量，你就继续用电子秤称着加。”

冯正点头回应父亲：“好的，我知道。”

林国峰作为干了多年的老师傅，他几乎是单纯用手便能够准确把握，面粉放进盆子里后，拿起油壶直接往面里倒油，接着又是直接往里面倒水。

整个过程完全是不用去称重，单纯凭借多年的经验和手感，非常精准的把握用量。

冯正在一旁看着，心中也是充满了敬佩。

果然老师傅都是凭借这份手感，完全一双手就是秤，能把量控制精准。

就像是之前做桃酥的时候，冯正也是需要用电子秤去一个一个称重，保证分剂子的时候能基本保持重量一致，这样做出来的桃酥大小才能基本相同。

但是林国峰完全不需要，他是单纯凭借一双手就能确定分量，分出的剂子每个重量基本相当，做出来的桃酥也都是大小薄厚均匀，甚至连烤制出来边缘的裂口都会几乎一致。

这份功夫，真的是令冯正感到敬佩不已。

就连已经在点心铺子学了不少年，跟着父亲和林师叔做了挺长时间的张瑞，暂时也不能做到这一点。

林国峰和好了水油面，给装到熟料袋里放在一边说：“正常情况下，应该是先和水油面，因为水油面需要饧一饧，但是一定要用熟料袋或者是保鲜膜盖上，防止被吹干了。”

等水油面饧一段时间后，接下来便是一个很重要的步骤，包酥。

林国峰首先把水油面取出来揉一揉，然后用擀面杖给擀得很薄，接着再把油面拿出来同样是给擀平，放在水油面皮的里面。

冯健栋在一旁解说：“包酥可以是大包酥，也可以是小包酥，你师叔现在是大包酥。”

冯正仔细看着林国峰包酥，想了想低声问父亲：“师叔这个是大包酥，小包酥是用小面皮去包吗？”

冯健栋说：“大包酥是把和好的水油面直接包油面，完成包酥后再切成小剂子做皮，小包酥是先按照分量把剂子分好，然后再进行包酥的步骤，对你这样新手而言，小包酥其实要容易些。”

冯正好奇问：“小包酥容易吗？可是爸，为什么我觉得大包酥看着容易些？”

听到这话，正在包酥的林国峰接过话说：“哈哈哈，看上去都不难，但大包酥的难点在于，你必须要保证包酥均匀才行，如果掌握不好，很容易包酥不匀，那做出来酥皮也会起酥分层不匀。”

冯健栋一脸严肃说：“不要想着一口吃个胖子，凡事都要慢慢来，你现在还把握不住，先从小包酥开始。”