91、豆腐干

    “豆干”其实是“豆腐干”的简称，但在厦门人的口语里，豆干就是豆干，豆腐就是豆腐，从来不拖泥带水地说什么“豆腐干”！上个世纪中叶在厦门，什么“豆干票”、“豆干厂”都是政府部门正儿八经的用语，可在汉语词典上压根就找不着“豆干”这个词儿！有一首很乡土的闽南方言歌唱到：“厦门的豆干福州的笋干仔，要吃不吃要吃不吃由着你……”可见“厦门豆干”至少一度还是很有代表性很乡土也很OK的地方风味。

    厦门豆干光滑的背面，常常会有几道褶皱，我为之纳闷多年，有一次午睡起床，发现自己脸上也有类似的褶皱，是褶皱的枕巾留下的痕迹，这才恍然大悟：布包豆腐压水分时压出来的，于是就觉得豆干更乖巧可爱了。至于我如此喜欢豆干，恐怕还得感谢那物质奇缺的计划经济年代，豆干凭票供应，每月每人四块！有一回到了月底，才发现“豆干票”没有用完，妈妈交代我一早跑步时务必多跑一段路，把豆干给买回来，免得宝贵的“豆干票”过期作废。结果我一大早迷迷糊糊看错了时钟，凌晨四点就赶到了位于厦门港的“厦门豆干厂”……

    现在日子再好过，我也忘不了豆干！有了它，吃饭就特别香，最家常的是炒豆干，随和的他似乎与谁都合得来，但我更喜欢单一的配料，无论是炒葱，炒蒜，炒辣椒，还是炒番茄，滋香味浓，清爽顺口，都很下饭。也许是觉得炒豆干是切片或切丝的，不过瘾，于是厦门人发明了煎豆干，又叫煸豆干，整块的豆干就这么油煎着，现煎现吃，最好是在大排挡上自己动手，看着热油吱吱地把白白的豆干煎得娇黄焦香的，胃袋也就随着油烟翩翩起舞了！煎好的豆干热腾腾油烫烫无论是蘸酱油还是蘸辣酱，都好，白吃也妙，当然若有冰啤酒助阵，别说有多爽了！厦门人还喜欢让豆干在春卷里一显身手，春卷里卷上包菜丝、萝卜丝、海苔丝、肉丝、蒜丝……这丝那丝的，还真缺不了豆干丝，似乎有了它，一卷在手，才觉得滋味特别扎实丰满！

    不过出了厦门，才知道我们厦门这白白净净的烟盒一般大小规整的豆干，只不过是豆干大千世界里小小的一角。福州的黑豆干，黑亮黑亮的，如同檀香木一般，个头玲珑，一片火柴盒似的，吃起来有弹性，有五香的气味儿，佐稀饭，最美。长汀的豆干乃闽西八大干之一，质地坚实，个头与福州的一般般，有的颜色是黄的，染上了油菜花一般的黄色，五个一叠，用稻草一扎，耐存，十天半月的，哪象我们厦门豆干，两天不吃就发酸。

    出了福建，才知道省外的豆干更小，上海五香豆干、四川麻辣豆干，湖南的腊味豆干，一丁丁的如马赛克，吸满了酱油、植物油、辣椒油，鸡汁、肉汁、卤汁，渗进了咖喱粉、辣椒粉、味精、食糖、食盐……反正恨不能浓缩进天下的滋味！一个列车厢里轰隆轰隆，价廉物美的豆干总是最受欢迎的“贫民食品”！当然富人也爱吃，富人在豆干面前往往暂时收敛了趾高气扬的神气了，谦虚而平和地蠕动着唇齿。

    外面的豆干不单更小，还有更纤细的，江苏有叫“干丝”的“苗条豆干”，那“鸡汁干丝”还是“淮阳菜”里的一款名吃呢。省外的豆干不单有更苗条的，还有薄如纸帕的，一款叫“卤香吧”的“豆腐干”，说是采用“台湾独特的工艺配方”，“保鲜期特长”，一团如馄饨皮……我也渐渐悟出了因为小、薄、香、咸、辣，在赢得口味的同时还赢得保藏推销的更大自由！

    不过吃了一大圈回来，我还是最喜欢我们“保鲜期特短”的“厦门豆干”，论身材，它是众豆干的“大哥大”，吃起来可大口咀嚼；论口味，它民主大度，最能容得食客自行调节，香辣随意；论健康，它不但原色原味，最好消化，而且绝对不含七七八八的添加剂……因为“保鲜期特短”，它自然不含任何防腐剂，时刻提醒我，提醒你，鲜买鲜吃，现煎现吃，面对这款大众的美味，切莫怠慢，切莫手软！