p; 鸡皮在糖水里烫过,或者在鸡皮表面刷上糖,炸出来之后颜色呈现金黄微红,这才是正宗的烧鸡颜色。
家常制作,不讲究色泽的话,也可以使用糖色,酱油来代替。
楚辞这次制作的是四大名鸡之一的道口烧鸡。
烫皮不用太久,鸡身上紧致了就行。
这次的鸡很多,一只一只烫过也消耗不少力气。
烫过皮之后一定要控干水分,不然炸鸡的时候会受伤的,油崩人可不考虑你帅不帅。
倒水,起锅,烧油。
油要宽,要够操作。
讲究一点的要用花生油,或者是炸过花生的豆油,最好有点花生香气。
楚辞这里没太讲究,用大笊篱捞起一只鸡,下锅慢炸。
油温不宜过高,怕挨崩就拿个锅盖挡一下。
炸鸡时至少要翻两次面,让鸡皮鸡肉彻底感受油的高温。
如果不方便翻面,那就另一只手拿着大勺往鸡身上淋油,也没什么问题。
最重要的是把鸡皮炸出金黄微红的颜色即可。
楚辞当然不用淋油了,只见他单手一扬,这只鸡便在半空中潇洒转身,自己翻了个面。
帮工们齐齐鼓掌!
楚辞有些不好意思,这是鸡翻跟头,不知道的还以为是楚辞翻跟头呢!
一只只金黄红润的炸鸡出锅,鸡皮的香气已经开始弥漫了。
邻居家里的两个小孙子已经被关在了家里,不能出门。
他们只能站在窗边,大口呼吸着肉香味。
楚辞这边毕竟露天厨房,闲人免进的,更何况是小孩子。
这磕了碰了,万一再被烫到,谁来担责任啊。
炸好这些鸡,楚辞开始调配料汤。
香料很重要,草果,良姜,肉桂,丁香,陈皮,豆蔻,白芷,砂仁。
洗干净装进一个布包里,扔进炖菜的大铁桶里。
农村大席菜一般不用大锅来炖菜,而是用一种特制的铁桶,很深很好用。
一次炖几十桌的菜都没有问题。
只是搬运的时候要小心,至少两个壮小伙子才能搬动。
而且不是直接上手,而是用两根结实的钢管穿过铁桶两侧的特制卡扣上,两个人抬钢管。
铁桶最下层第一层篦子,防止烧鸡触底糊锅。
然后把炸好的烧鸡放进去,加水没过烧鸡。
两位帮工摩拳擦掌,跃跃欲试。
然后他们两人瞪大了眼睛,看着楚辞一个人把一整桶烧鸡加上水给搬到了灶台上!
虽然灶台很矮,但是能搬动这个铁桶就很令人惊讶了。
“卧槽!我知道大席师傅有力气,但是你也太有劲了吧!”
“你还是人吗你?这就是大力士吧!”
楚辞一愣,急忙表示自己经常健身,身体好而已,这才糊弄过去。
看来为了不引起轰动,自己还是要警惕一点,别随意展现力量和速度吧。
几位阿姨忍不住上来对着楚辞开捏。
“哎呦,是挺硬的,这肌肉~”
“还很大呢,这个块儿~”
“而且还很粗呢,这胳膊~”
楚辞一阵汗颜。
“大姨啊,我还要做菜呢,尊重点儿呗。”
几位阿姨爽朗的笑着,离开了楚辞身边。